富山名産の昆布じめ刺身 かねみつ

昆布じめ刺身 かねみつ

無添加の海の幸 ― 昆布じめ

昆布じめとは

昆布じめ刺し身 天然ひらめ

昆布締め(こぶじめ、「〆」の字を用いた「昆布〆」のような表記も多い)は、料理法のひとつで、食材(主に魚の刺身)を昆布で挟み、冷蔵庫で1晩程度置いたもの。

(出典:ウィキペディア)

昆布じめは富山県の郷土料理です。富山県は江戸時代より北前船で北海道から送られた昆布を大量に消費しており、その利用方法の一つがこの昆布じめです。昆布に水分を吸われて身が締まり、昆布の旨味(グルタミン酸等)が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなります。こうする事で、傷みが早い刺身が、数日持つことが知られています。

昆布は刺身からの水分を吸って柔らかくなっていますので食べられます。食べる際に昆布をめくると糸を引く場合がありますが、これは昆布由来のムチン質によるもので腐敗しているわけではありません。

(臭いをかいでみて腐敗臭がした場合はこの限りではありません)

味へのこだわり

無添加・海の幸だけの味わいにこだわり、 吟味した厳選素材を使用しています。

「魚・昆布・水」 ― おいしさの融合

魚
昆布
水

地場の新鮮な魚貝類

魚は鮮度と味にこだわり、おもに地元の海で獲れたものを使います。毎朝、地元の魚津漁港から直送される鮮度抜群の魚介を、その日のうちに身卸しをして、昆布でしめることで、魚の鮮度を落とさず、旨味も逃さず、美味しく保存することができます。

道南産の真昆布

昆布は、北海道の道南地方で採れる真昆布を使用。肉厚があり幅も広く、昆布の最高級品です。昆布特有の粘りや上品な旨味・甘味・香りも特徴で、かねみつの昆布じめ刺身にもっとも相性のいい昆布といえます。さらに、当社が長年の試行錯誤の末にたどり着いた、それぞれの魚介にあった部位・厚さ・加工方法の昆布を使い分けることで、絶妙なバランスの美味しい昆布じめに仕上がります。

海洋深層水仕込み

富山県入善沖の水深350m以上から汲み上げられる海洋深層水は、清浄かつ低温で、カルシウムやマグネシウムなどの各種ミネラルが豊富な海水です。昆布じめ刺し身の仕込み水に使うと、魚介の色つやがよくなり、もちもち感が増し、味全体が丸みを帯びた絶妙な昆布じめになります。

無添加

添加物・調味料は一切使用しておりません。(無添加)
良質の素材をいかした海の幸だけの味わいにこだわっています。
また、昆布じめ刺し身自体には、生臭さみを消すための刻み生姜を入れておりません。
かねみつの昆布じめ刺し身は、良質の魚介、昆布、仕込み水を使い、生臭さみなく仕上げております。

昆布じめができるまで

体にやさしく、安全な食品をお届けすることを心がけ、手づくりでしか味わえない「自然の味」を何よりも大切にしています。

手づくりでしか味わえない「自然の味」

仕込み

魚は鮮度と味にこだわり、おもに地元の海で獲れたものを使います。毎朝、地元の魚津漁港から直送される鮮度抜群の魚介を、その日のうちに身卸しをして、昆布でしめることで、魚の鮮度を落とさず、旨味も逃さず、美味しく保存することができます。

おろす

大量の魚を鮮度が落ちないうちに、熟練の包丁さばきで手際よくおろします。魚も一匹一匹違うので、魚のおろし方ひとつで仕上がりも左右します。また、甘えび・白えびの殻は、専用の機械と手作業のあわせ技で取っていきます。

しめる

魚をすき間なく均等に並べ、厚い昆布で上下から挟み、おもしをします。現在では広く使われるようになったこのしめ方は「サンドイッチ製法」といい、魚を少しでも新鮮なうちに昆布でしめるために、かねみつが昭和40年代に考案しました。

熟成

熟成時間は魚種により異なりますが、昆布じめの定番であるカジキ(富山ではサス)は、丸二日間じっくり熟成させます。熟成させることで、魚の余分な水分を昆布で吸い取り、昆布の旨みを魚に染み込ませます。魚の状態を見極め、その日の天気や気温も考慮しながら、程よく旨みが出るように作り上げていくのは、やはり職人技!

真空冷凍

熟成後、昆布じめは専用の包装機で真空パックします。そのまま業務用冷凍庫で急速冷凍することで、素材の旨みを保ちます。

安全と安心のために

昆布じめ刺し身は、お客様が「生」でお召し上がりいただく食品ですので、「安全」「安心」を第一に、品質管理、衛生管理には十分に気を配っています。品質については、素材の状態から各工程で担当者がチェックを行い、さらに最終の検査を実施。出荷前にも必ず品質をチェックします。 衛生管理については、従業員の健康状態や服装のチェック、製造機の消毒、殺菌のチェックなどを細かく行い、月に一度は徹底した細菌検査も行っています。

おいしい食べ方

富山の人がこだわる昆布じめ刺し身。地元の粋な食べ方をぜひお試しください。

1.食べる前に解凍

解凍

一番おすすめの解凍方法は、冷蔵庫でゆっくり解凍する方法です。
冷凍庫から冷蔵庫に移し、10時間以上かけてゆっくりと解凍してください。
夕食にお召し上がりの際は、その日の朝に冷凍から冷蔵に移すのが良いでしょう。

2.昆布をはがす

はがす

昆布をつけたままでも食べられますが、厚くて食べにくいときは昆布をはがして、お刺身を取り出してください。
はがした昆布は細かく刻んで、お刺身に添えツマ代わりに。お刺身に昆布の旨みが染みています。

3.器に盛り付け

盛付

お刺身はそのままお皿に盛りつけられます。
そのままでも食べられますが、ワサビ醤油・しょうが醤油でも美味しく食べられます。

解凍後、1日おくと味がのって、ますますおいしくなります!

はがした昆布は捨てないで!

はがした昆布はそのまま食べても美味しいのですが、ひと手間加えるとまた違った美味しさを楽しめます。
揚げてよし、炙ってよし、佃煮にしてもよし、酢の物やサラダにも。
通常の昆布ダシとは違って、魚の旨みも染み込んでいますので、煮物や鍋のダシをとるのもおすすめです。
その際、昆布は水に5〜10分程浸しますとやわらかくなります。

昆布にはミネラルなど栄養もたっぷり。ぜひ昆布も捨てずにお召し上がりください。

ご家庭での保存方法と賞味期限

冷凍では−18℃以下で30日、冷蔵では販売日または解凍日より10℃以下で5日間保存できます。
冷蔵の場合は、良質の真昆布を使用しているため、徐々に昆布の味が濃くなり風味も失われますので、なるべくお早めにお召し上がりください。

【ご注意】

  • ときどき昆布の表面に白い粉が浮き出ることがありますが、これは昆布の旨味成分の結晶です。
  • 刺し身が糸をひくことがありますが、これは昆布のねばりからのものでおいしく熟成した状態です。
  • 上に記した昆布の「白い粉」と「ねばり」はどちらも無害です。安心してお召し上がりください。
  • 解凍時に出てくる水分は工場で急速冷凍した際、昆布に含まれていた水分が分離して凍ったものです。そのまま放置すると再び昆布に吸収されますが、この状態の時が食べ頃です。

昆布じめ刺し身のご注文は

北陸eもん

Tel. 0776-60-2002

〒910-0347 福井県坂井市丸岡町熊堂3-1-6-7

http://e-mon.ccu.jp/